{"id":63298,"date":"2019-04-04T07:03:26","date_gmt":"2019-04-04T05:03:26","guid":{"rendered":"http:\/\/www.deedeeparis.com\/blog\/?p=63298"},"modified":"2019-04-03T16:32:03","modified_gmt":"2019-04-03T14:32:03","slug":"la-recette-de-la-tarte-infiniment-vanille-de-pierre-herme","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deedeeparis.com\/blog\/la-recette-de-la-tarte-infiniment-vanille-de-pierre-herme","title":{"rendered":"La recette de la tarte infiniment Vanille de Pierre Herm\u00e9"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Vous en r\u00eaviez ? La voici la voil\u00e0 la recette de la fameuse tarte\u00a0infiniment Vanille de Pierre Herm\u00e9 ! Je n’ai pas pour habitude de publier des recettes ici (je n’en ai publi\u00e9 qu’une seule<\/a> depuis 14 ans !). Mais votre enthousiasme en storie et votre envie d’avoir la recette ont \u00e9t\u00e9 souverains : vos d\u00e9sirs sont des ordres (du moins pour la plupart !).<\/p>\n

La recette n’est pas sp\u00e9cialement difficile mais elle est longue et un peu technique. Je vous ai gliss\u00e9 les conseils que j’ai pu recevoir \u00e0 la masterclass \u00e0 laquelle j’ai particip\u00e9 il y a quelques semaines avec Pierre Herm\u00e9, chef p\u00e2tissier du Royal Monceau et Elisabeth, la seconde du chef.<\/p>\n

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\u00a9Photo All\u00e9e des Roses<\/a>\u00a0<\/em><\/p>\n

Composition de la\u00a0tarte infiniment Vanille de Pierre Herm\u00e9<\/h2>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\u00a9Photo All\u00e9e des Roses<\/a>\u00a0<\/em><\/p>\n

\u25cf P\u00e2te sabl\u00e9e<\/p>\n

\u25cf Biscuit cuill\u00e8re<\/p>\n

\u25cf Cr\u00e8me anglaise \u00e0 la vanille<\/p>\n

\u25cf Cr\u00e8me de mascarpone \u00e0 la vanille<\/p>\n

\u25cf Ganache \u00e0 la vanille<\/p>\n

\u25cf Sirop \u00e0 la vanille<\/p>\n

\u25cf Gla\u00e7age \u00e0 la vanille<\/p>\n

 <\/p>\n

Etape 1 : r\u00e9alisation de la P\u00e2te sabl\u00e9e<\/h2>\n

\u25cf 75 g de beurre doux<\/p>\n

\u25cf 15 g de poudre d\u2019amande blanche<\/p>\n

\u25cf 50 g de sucre glace<\/p>\n

\u25cf \u00bd\u00a0 <\/span>g de vanille en poudre<\/p>\n

\u25cf \u00bd \u0153uf (30 g)<\/p>\n

\u25cf \u00bd\u00a0 <\/span>g de fleur de sel de Gu\u00e9rande<\/p>\n

\u25cf 125 g de farine p\u00e2tissi\u00e8re<\/p>\n

Malaxez le beurre pour le rendre homog\u00e8ne puis incorporez les ingr\u00e9dients un \u00e0 un dans l\u2019ordre de la recette.<\/p>\n

Gardez au r\u00e9frig\u00e9rateur sous film plastique. Sur votre plan de travail l\u00e9g\u00e8rement farin\u00e9, \u00e9talez la p\u00e2te \u00e0 2 mm d\u2019\u00e9paisseur. D\u00e9coupez un disque de 27 cm de diam\u00e8tre puis laissez-le reposer 30\u00a0 <\/span>minutes au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n

Pr\u00e9chauffez votre four \u00e0 air puls\u00e9 \u00e0 170\u00b0C (th. 6). Beurrez un cercle de 21 cm de diam\u00e8tre et de 2 cm de hauteur; foncez-le et coupez le surplus de p\u00e2te. Posez le cercle sur une plaque rev\u00eatue de papier cuisson et chemisez-le d\u2019aluminium. Remplissez de haricots secs et enfournez pendant environ 25 minutes.<\/p>\n

Evidemment, je ne jugerais personne si certain.e.s venaient \u00e0 utiliser une p\u00e2te sabl\u00e9e toute faite.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\u00a9Photo All\u00e9e des Roses<\/a>\u00a0<\/em><\/p>\n

Etape 2 : le Biscuit cuill\u00e8re<\/h2>\n

\u25cf 2 blancs d\u2019\u0153ufs (70 g)<\/p>\n

\u25cf 45 g de sucre semoule<\/p>\n

\u25cf 2 jaunes d\u2019\u0153ufs (40 g)<\/p>\n

\u25cf 25 g de farine p\u00e2tissi\u00e8re<\/p>\n

\u25cf 25 g de f\u00e9cule de pomme de terre<\/p>\n

Pr\u00e9chauffez votre four \u00e0 air puls\u00e9 \u00e0 230\u00b0C (th. 7-8).<\/p>\n

Tamisez ensemble la farine et la f\u00e9cule. Montez les blancs d\u2019\u0153ufs en neige avec le sucre, jusqu’\u00e0 ce qu’ils soient fermes. Versez les jaunes dans les blancs ; m\u00e9langez doucement quelques secondes puis arr\u00eatez.<\/p>\n

Incorporez la farine et la f\u00e9cule en soulevant la pr\u00e9paration avec une spatule. \u00c0 l\u2019aide d\u2019une poche munie d\u2019une douille n\u00b07, sur une feuille de papier cuisson, dressez un disque de 13 cm de diam\u00e8tre.<\/p>\n

Enfournez et laissez cuire pendant environ 6 minutes. Puis retirez du four et laissez refroidir.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\u00a9Photo All\u00e9e des Roses<\/a>\u00a0<\/em><\/p>\n

Etape 3 : LA Cr\u00e8me anglaise \u00e0 la vanille<\/h2>\n

\u25cf 25 cl de cr\u00e8me liquide (35 % de MG)<\/p>\n

\u25cf 1\/3 de gousse de vanille\u00a0 <\/span>de Madagascar, fendue et gratt\u00e9e<\/p>\n

\u25cf 1\/3 de gousse de vanille du Mexique, fendue et gratt\u00e9e<\/p>\n

\u25cf 1\/3 de gousse de vanille de Tahiti, fendue et gratt\u00e9e<\/p>\n

\u25cf 2 jaunes d\u2019\u0153ufs (50 g)<\/p>\n

\u25cf 65 g de sucre semoule<\/p>\n

\u25cf 2 feuilles de g\u00e9latine qualit\u00e9 or (200 Blooms)<\/p>\n

Faites tremper la g\u00e9latine dans de l\u2019eau froide pendant 20 minutes. Faites bouillir la cr\u00e8me; mettez-y \u00e0 infuser la gousse de vanille pendant 30 minutes ; passez cette infusion au chinois.<\/p>\n

M\u00e9langez les jaunes avec le sucre; portez la cr\u00e8me \u00e0 \u00e9bullition et versez-la sur les jaunes et le sucre. Fouettez puis remettez dans la casserole avant de cuire \u00e0 85\u00b0C. Passez un doigt sur le dos d\u2019une spatule napp\u00e9e de cr\u00e8me : la cr\u00e8me est cuite lorsque la trace reste visible.<\/p>\n

Ajoutez alors la g\u00e9latine \u00e9goutt\u00e9e, mixez ; faites refroidir au plus vite et r\u00e9servez au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n

N’oubliez pas de l\u00e9cher la cuill\u00e8re (addiction possible !).<\/p>\n

Etape 4 : LA Cr\u00e8me de mascarpone \u00e0 la vanille<\/h2>\n

\u25cf 225 g de cr\u00e8me anglaise \u00e0 la vanille<\/p>\n

\u25cf 150 g de mascarpone (Galbani)<\/p>\n

Dans la cuve du batteur muni du fouet, foisonnez l\u00e9g\u00e8rement le mascarpone; puis d\u00e9tendez-le progressivement avec une partie de la cr\u00e8me anglaise \u00e0 la vanille; ajoutez ensuite le reste de la cr\u00e8me anglaise et laissez monter.<\/p>\n

Utilisez aussit\u00f4t. Moulez \u00e0 la poche \u00e0 douille un cercle de 20 cm de diam\u00e8tre et de 1,5 cm de hauteur, pr\u00e9alablement tremp\u00e9 dans de l\u2019eau chaude et \u00e9goutt\u00e9. Lissez \u00e0 la spatule.<\/p>\n

D\u00e9moulez aussit\u00f4t et glissez au cong\u00e9lateur. Une fois la cr\u00e8me de mascarpone bien congel\u00e9e, vous pouvez l\u2019utiliser.<\/p>\n

N.B. : Le cercle ne doit \u00eatre ni trop chaud ni trop froid. Trop chaud, votre cr\u00e8me se liqu\u00e9fiera ; trop froid, le d\u00e9moulage ne sera pas net.<\/p>\n

Etape 5 : La Ganache \u00e0 la vanille<\/h2>\n

\u25cf 11,5 cl de cr\u00e8me liquide (32\/34 % de MG)<\/p>\n

\u25cf 1,5 gousse de vanille de Madagascar, fendue et gratt\u00e9e<\/p>\n

\u25cf 1,5 gousse de vanille du Mexique, fendue et gratt\u00e9e<\/p>\n

\u25cf 1,5 gousse de vanille de Tahiti, fendue et gratt\u00e9e<\/p>\n

\u25cf 2 g d\u2019extrait naturel de vanille sans alcool<\/p>\n

\u25cf \u00bd g de vanille en poudre<\/p>\n

\u25cf 125 g de chocolat blanc<\/p>\n

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Fendez et grattez les gousses et faites-les chauffer avec la cr\u00e8me \u00e0 50\u00b0C environ ; laissez infuser pendant 30 minutes. Retirez ensuite les gousses et faites bouillir la cr\u00e8me avec l\u2019extrait et la poudre de vanille.<\/p>\n

Versez la cr\u00e8me sur le chocolat en m\u00e9langeant. Mixez et utilisez aussit\u00f4t.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Etape 6 : LE Sirop \u00e0 la vanille<\/h2>\n

\u25cf 10 cl d\u2019eau min\u00e9rale<\/p>\n

\u25cf 1,5 gousse de vanille de Madagascar, fendue et gratt\u00e9e<\/p>\n

\u25cf 1,5 gousse de vanille du Mexique, fendue et gratt\u00e9e<\/p>\n

\u25cf 1,5 gousse de vanille de Tahiti, fendue et gratt\u00e9e<\/p>\n

\u25cf 2 g d\u2019extrait de vanille liquide sans alcool<\/p>\n

\u25cf 50 g de sucre semoule<\/p>\n

\u25cf 5 ml de vieux rhum brun agricole (Cl\u00e9ment)<\/p>\n

Fendez et grattez les gousses de vanille ; mettez-les dans l\u2019eau avec le sucre, portez \u00e0 \u00e9bullition et laissez infuser pendant au moins 30 minutes. Ajoutez l\u2019extrait de vanille liquide et le rhum. R\u00e9servez en bo\u00eete herm\u00e9tique au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n

Dans le fond de p\u00e2te sucr\u00e9e, versez la ganache \u00e0 la vanille aux trois cinqui\u00e8mes de la hauteur. \u00c0 l\u2019aide d\u2019un pinceau, imbibez le biscuit cuill\u00e8re de sirop \u00e0 la vanille, posez-le et appuyez l\u00e9g\u00e8rement. Garnissez \u00e0 ras de ganache \u00e0 la vanille et glissez au r\u00e9frig\u00e9rateur. Une fois la ganache fig\u00e9e, posez la tarte sur un plat de taille adapt\u00e9e<\/p>\n

N.B. : On peut laisser les gousses de vanille dans le sirop.<\/p>\n

Etape 7 : LE Gla\u00e7age \u00e0 la vanille<\/h2>\n

\u25cf 50 cl de chocolat blanc<\/p>\n

\u25cf 15 g de sucre semoule<\/p>\n

\u25cf 0,5 g de pectine NH<\/p>\n

\u25cf 3 cl d\u2019eau min\u00e9rale<\/p>\n

\u25cf 2 cl de cr\u00e8me liquide (32\/34% de MG)<\/p>\n

\u25cf \u00bc de gousse de vanille de Madagascar, fendue et \u00a0 \u00a0 <\/span>gratt\u00e9e<\/p>\n

\u25cf 2 g de poudre d\u2019oxyde titane (en pharmacie)<\/p>\n

Faites fondre le chocolat au bain-marie. M\u00e9langez ensemble le sucre et la pectine. Faites bouillir la cr\u00e8me, l\u2019eau et le quart de gousse de vanille. Retirez la vanille avant d\u2019ajouter le m\u00e9lange sucre-pectine. Portez \u00e0 \u00e9bullition ; versez sur le chocolat fondu et m\u00e9langez comme pour une ganache. Ajoutez la poudre d\u2019oxyde de titane ; mixez afin d\u2019obtenir un miroir homog\u00e8ne. Utilisez \u00e0 35\u00b0C.<\/p>\n

Sortez le disque de cr\u00e8me de mascarpone du cong\u00e9lateur et posez-le sur une grille; versez \u00e0 la louche le gla\u00e7age \u00e0 la vanille et lissez \u00e0 l\u2019aide d\u2019une palette afin d\u2019obtenir une couche fine et r\u00e9guli\u00e8re. Raclez le dessous du disque de cr\u00e8me de mascarpone avec une palette puis posez-le sur la ganache fig\u00e9e en prenant soin de le centrer. \u00c0 l\u2019aide d\u2019une passette \u00e0 th\u00e9, saupoudrez le c\u00f4t\u00e9 gauche de la tarte de vanille en poudre sur une largeur d\u2019environ 2 cm.<\/p>\n

BRAVO, vous \u00eates arriv\u00e9.e.s au bout de la recette !\u00a0<\/strong><\/p>\n

Cette tarte se conserve 2 jours au r\u00e9frig\u00e9rateur, n’oubliez pas de la conserver au r\u00e9frig\u00e9rateur jusqu\u2019\u00e0 consommation.<\/p>\n

Cette masterclass \u00e9tait organis\u00e9e pour les journalistes, en revanche, si vous avez la flemme de mettre la main \u00e0 la tarte (!), vous pouvez la d\u00e9guster au\u00a0Royal Go\u00fbter<\/a>, tous les jours au Bar Long de 15h \u00e0 18h ! (Un conseil : ne mangez pas avant, tout est tellement bon et servi en profusion que vous aurez besoin d’avoir un solide app\u00e9tit pour en profiter pleinement !) et la retrouver en boutique chez Pierre Herm\u00e9.<\/p>\n

Bon app\u00e9tit bien s\u00fbr ! Et n’h\u00e9sitez pas \u00e0 m’envoyer des photos de vos r\u00e9alisations^^<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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