Une histoire de caviar…

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Il y a quelques semaines (un jour, j’aurais une vie pour vous faire des compte-rendus un peu plus rapides…!), nous avons été invités, quelques acolytes de bloguerie et moi même, à découvrir comment le caviar était fabriqué.
 

A l’heure où blanchit la campagne, nous partîmes donc sur les routes de France pour nous rendre dans le Périgord, au domaine de Huso, où Laurent Deverlanges tient une exploitation de caviar depuis 2011. Comme souvent, c’est le plaisir de découvrir l’envers du décor qui m’a poussée à accepter de faire cet AR. Et la perspective de déguster du caviar, évidemment : je ne sais pas vous mais pour ma part, ça ne m’arrive pas tous les jours !

Je n’ai pas été déçue. D’abord, Laurent Deverlanges est un homme passionné… et passionnant. Cet ancien consultant en développement et gestion de projets agro alimentaires en France et dans le monde (il est passé par quelques années en Afrique aux côtés de MSF, entres autres) a décidé de se reconvertir et de réintroduire le caviar en Aquitaine. Pendant quelques temps, il fournit les plus grands en marque blanche avant de créer sa propre marque : le caviar de Neuvic.

 
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Une exploitation de caviar, c’est un peu dingue. Je ne sais pas trop à quoi je m’attendais, exactement, mais pas à ça. Ça, c’est d’abord un labo de pointe où une dizaine d’employés trient les oeufs des esturgeons à la main, les répartissant par taille, par couleur, les rinçant ensuite à l’eau claire pour obtenir une pureté optimale. Un peu de sel eh hop, le tout est pesé au milligramme près et mis en boite.

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Coucou ! (Peur de rien. C’est qu’il ne s’agit pas de plaisanter avec l’hygiène, au labo. Enfin, j’veux pas balancer mais Caro a craqué son chausson en deux minutes chrono. VOILA, quoi). 

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(Première dégustation après rinçage et avant salage. A ce stade, le caviar est un peu pâteux, voire farineux, et il a un goût légèrement terreux. Pas terrible, donc). 

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Ça, ce sont aussi les bassins où les esturgeons sont élevés naturellement, dans les eaux ré-oxygénées de l’Isle, la rivière qui coule à proximité du domaine,. Et le dernier bassin où les esturgeons évoluent dans une eau… minérale. Si.

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Ça, ce sont encore ces échographies que l’équipe du domaine fait passer aux esturgeons pour  déterminer leur sexe et suivre leur croissance. Ce sont enfin des dizaines d’étapes à accomplir avant de retrouver notre caviar dans de jolies boites, prêtes à être dégustées.

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A entendre les équipes expliquer, décrire, préciser, on sent qu’ils les aiment, leurs esturgeons. Vraiment. (ne riez pas ! On a sorti un bébé esturgeon de l’eau, c’était très émouvant. Tellement que Caro et moi l’avons immédiatement baptisé Chaton, contre l’avis de Violette) (une vraie snobe, celle-là).

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Le résultat ? Un caviar de gironde (cocorico !) qui a un petit goût de noisette. Et que nous avons eu le privilège de goûter. Je n’aurais pas la prétention de vous dire s’il est moins bon ou meilleur que d’autres, je n’ai pas mangé assez de caviar, dans ma vie, pour comparer.

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En revanche, ce que je sais, c’est qu’ il existe plusieurs types de caviar, le meilleur étant le blanc. Et que blanc ou plus noir, c’est très très bon, le caviar. Surtout lorsqu’il est accompagné d’une omelette ou, mieux, de rondelles de pommes-de-terre. Le mieux, pour le déguster ? Déposer le caviar sur le plat de la main, boire un shot de vodka d’un trait, attendre que « Jésus marche dans l’estomac » (sic) (je n’ai pas tout compris, je crois que j’étais déjà pompette, j’avoue) et déguster le caviar.

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Et voilà. Si l’aventure vous tente, vous pouvez vous aussi visiter le domaine, en vous inscrivant. La bonne nouvelle, c’est qu’une dégustation est comprise aussi, dans la visite… Je dis ça… !

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Ah oui, et si vous passez par là, vous pouvez réserver les yeux fermés aux Vieilles Vignes, une chambre et table d’hôte vraiment, vraiment chouette.

Merci à Laurent, Julie, Adélia et Maud pour votre accueil et votre gentillesse !

Post scriptum : pour info et pour le suivi du test, j’ai pris les photos du billet avec l’Olympus Pen E-PL7. Je suis plutôt satisfaite, je n’ai eu à retoucher quasi aucune photo (je travaille toujours en priorité ouverture et avec mon mon Reflex, je suis souvent obligée de retravailler les niveaux en apportant un peu plus de lumière aux clichés). GAIN DE TEMPS de fou.

Commentaires

c’était quand même drôlement sympa ces deux petits jours périgourdins…

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c’est vraiment très intéressant comme article, et vous m’avez bien informé pour la fabrication du caviar, et vous êtes chanceux d’assister à une telle expérience.

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Super et merci d’avoir partagé cette aventure avec nous ! As-tu pu essayer d’autres recettes avec le caviar ? Marie.P

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Eh non 🙂

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